Lo chef Perbellini omaggia il centenario di Giorgio Gioco, con il menu “A Gioco X gioco”.
Domani, 26 aprile, cade il centenario di Giorgio Gioco, icona della tradizione culinaria di Verona: Giancarlo Perbellini lo omaggia con un menu speciale. Lo chef stellato, che da giovane apprendista ha avuto l’onore di lavorare sotto la guida di Gioco nei locali di vicolo Corticella San Marco e che ora guida lo storico ristorante trasformato in “Casa Perbellini 12 Apostoli“, ha ideato il menu “A Gioco X gioco”.
Giorgio Gioco.
Nato sulle rive dell’Adige nel 1924, Gioco è stato non solo un maestro chef, definito da Giovanni Comisso un “grande seduttore di palati“, ma anche il fondatore del ristorante “12 Apostoli”. Questo locale, primo della città ad essere insignito delle prestigiose due stelle Michelin, ha visto Giorgio Gioco emergere non solo come un eccellente cuoco, ma anche come un poliedrico artista, toccando i campi della poesia, della scultura e persino del giornalismo.
Il tributo dello chef Perbellini.
Pescando tra vecchi appunti e personali ricordi, Perbellini ha ideato un breve percorso nella memoria, attualizzandolo: “Sono partito – spiega lo chef che ha permesso a “Casa Perbellini 12 Apostoli” di conservare la duplice stella Michelin – pensando agli ingredienti che più piacevano a Giorgio e insieme ai ragazzi della mia brigata ho dato vita a quattro piatti interpretati in una chiave contemporanea cercando però di restare il più possibile fedele all’originale”.
Il menu.
Sono così nati “Manzotin oggi” realizzato dallo stesso Perbellini, la “Zuppa di cipolle” affidata alle mani di Vincenzo Grillo, l’”Olio del Garda e Monte Veronese in un tortello” preparato da Matteo Bertoli e la “Torta italiana”, un classico della nostra pasticceria, nella quale spiccano savoiardi e alchermes, che esce dalle mani del pasticcere Archy ovvero Lorenzo Cibecchini. Inoltre, nel menù è stato inserito il “Filetto all’estragone”, opera della brigata tutta, già presente in carta nel menù “Io e Giorgio” dedicato appunto a Gioco.
“In questo modo – ha aggiunto lo chef – abbiamo voluto rendere un piccolo tributo a chi ha lasciato un segno profondo nella storia della ristorazione italiana. E vivendo quotidianamente il locale portato da Giorgio alla ribalta internazionale ti rendi conto che questo non è solo un luogo gourmet ma di cultura. Qui ogni giorno si respira l’atmosfera straordinaria trasmessa dai personaggi che vi hanno vissuto e lavorato e da quelli che sono passati dal “12 Apostoli” come ospiti”.
Il ricordo del figlio Antonio Gioco.
“Se esistesse un ascensore speciale – ha detto Antonio Gioco che per diversi anni si è occupato della gestione del ristorante – papà Giorgio, mano nella mano con mamma Iole che gli è stata vicina per oltre 60 anni nella vita e in cucina, scenderebbe da lassù mettendosi a fianco di chef Giancarlo. Troverebbe una cucina straordinaria, avveniristica, una sorta di parco giochi della gastronomia dove potrebbe ricominciare a divertirsi vivendo una nuova storia che profuma di passione, entusiasmo e genuinità”.
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