Il tonno rosso sarà protagonista in tavola, in gastronomia e al ristorante Agricolo di Eataly Verona con un menù tutto da scoprire.
A distanza di oltre dieci anni, il tonno rosso del Mediterraneo torna a far parte della proposta gastronomica di Eataly, anche nello store di Verona, in via Santa Teresa 12. Il piatto, presente nell’offerta sin dall’inizio, è stato eliminato nel 2011 in seguito all’allarme della comunità scientifica che sensibilizzava circa il rischio di estinzione della specie.
Una presa di posizione avvenuta per non contribuire all’aggravamento dei problemi causati dalla pesca intensiva e nel rispetto dei principi di sostenibilità ambientale e sociale. “Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile” – conferma Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.
Fulcro del progetto è stata la scelta del fornitore con cui collaborare, selezionato per rispondere alle caratteristiche di filiera corta: “L’identità di Eataly si riflette in modo forte in questo progetto e in tutti quelli in cui la filiera, l’attenzione alle materie prime e la lavorazione sono le caratteristiche distintive per creare prodotti di altissima qualità, che accompagnano i nostri clienti verso un consumo più consapevole”, commenta Andrea Cipolloni, Ceo dek gruppo.
Continuano gli appuntamenti con le Aste del pesce.
Eataly ha quindi deciso di reintrodurre il prodotto, scegliendo di collaborare con Marpesca, una società fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda opera durante tutto il corso dell’anno lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria – una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana – e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca, che si avvalgono della certificazione volontaria FOS – Friends of the sea, pescano esclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro: un sistema di pesca selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese Ikejime rispettosa del benessere animale.
La ristorazione di Eataly promuove un uso virtuoso del pesce in cucina trattando non solo i tagli più facili come il filetto o la ventresca, ma proponendo anche altre parti ugualmente versatili come, appunto, la buzzonaglia (ritagli di colore rosso scuro posti a ridosso della lisca). Tutti i tagli del tonno vengono esaltati da gustose ricette studiate ad hoc, che si potranno degustare anche negli spazi del ristorante Agricolo: Tartare marinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, Tagliata con melanzana arrosto e Puttanesca con datterini gialli.
Infine, a Verona proseguono gli appuntamenti con le Aste del pesce, tornate a grande richiesta nella pescheria interna di Eataly ogni primo venerdì del mese. Le prossime aste in calendario si terranno il 6 ottobre, il 3 novembre e 1° dicembre, sempre dalle 17.30 alle 20.
