Per produrre un buon formaggio è necessario che una serie di fattori si sposino tra loro creando una perfetta armonia. Dalla qualità della materia prima, il latte, fino all’ambiente di produzione, al processo di lavorazione e alla professionalità dei casari, ogni elemento può contribuire in modo più o meno rilevante all’ottenimento di un buon prodotto.
Se da una parte, però, una volta trovata la formula vincente si può sperare di ottenere sempre un buon prodotto, mantenendola costante, nella realtà non è così. È vero che ambiente produttivo e professionisti restano costanti, nel tempo, ma c’è un fattore che più di altri regola la buona riuscita del formaggio: il latte.
Anche se la latteria garantisce che questo venga ricavato ogni giorno dallo stesso animale, abituato a vivere sempre nello stesso contesto e alimentato con lo stesso foraggio, la verità è che il latte non è mai uguale, tutti i giorni. Esistono delle componenti al suo interno molto particolari, influenzate da altrettanti fattori esterni e interni all’animale e al prodotto. Il modo in cui questi si combinano e si presentano può fare la differenza.
Questo argomento può essere molto interessante da approfondire, se si vuole sapere fino in fondo, come lavora una latteria o un caseificio. Tante volte, basta semplicemente navigare sul sito di uno di questi produttori, per saperne di più. Noi lo abbiamo fatto, di seguito quello che abbiamo scoperto.
Quali caratteristiche deve avere il latte per il formaggio
Il latte munto dall’animale di origine non è destinato tutto alla consumazione come bevanda. Una grossa parte di questo è destinato alla produzione di formaggi per questa ragione, il professionista deve riconoscere quali caratteristiche ha il latte appena ritirato in latteria, così da poter calibrare la produzione.
Il latte, infatti, si compone di numerosi elementi, tra cui acqua, proteine, grasso, lattosio e sali minerali. Il modo in cui questi sono concentrati nel latte, determina anche la sua qualità e lavorazione.
Gli elementi da prendere in considerazione
Esistono equilibri di stato molto delicati, che caratterizzano il latte, tra cui lo stato colloidale, la soluzione vera e la fine emulsione.
Questi elementi vengono spesso influenzati dalla temperatura, dalla stagione e dall’acidità. Per definire la qualità del latte va tenuto conto anche del suo pH, del punto di ebollizione e della sua viscosità. Va verificata l’assenza completa di antibiotici, ma anche le sue caratteristiche microbiologiche.
Insomma, selezionare un latte qualitativamente adatto per la produzione di formaggio non è poi così semplice.
Altro elemento essenziale è la carica batterica. Questa, infatti, può essere elevata o meno e influire sul processo fermentativo del formaggio.
In buona sintesi, perché un latte possa essere adatto per la lavorazione del formaggio, dovrebbe essere libero da patogeni e antibiotici, un’elevata attitudine fermentativa, che si misura in base alla carica batterica, come già accennato, ma anche essere ricco di proteine e grassi. Ognuna di queste caratteristiche può influire sul risultato finale e restituire un formaggio di qualità proporzionale al mix di fattori appena elencati.
